외식업에 공유경제가 도입되고 있다. '공유주방' '크라우드 키친' 등 신조어가 등장하고 있다. 외식업이 불황을 겪으면서 원가를 낮추기 위한 다양한 노력을 하고 있다. 무인화 노력도 있지만 공유주방을 통한 임대료 절감 트렌드가 글로벌 대세다.
우리나라 국민 1인당 음식점 수는 세계 1위로, 미국의 7배다. 연간 새로 생기는 음식점은 18만개며, 폐업률은 20%대다. 음식점 창업 성공 확률이 낮은 이유는 경쟁이 치열한 것도 있지만 높은 투자비도 있다. 높은 권리금과 임차료를 내고 수천만원을 들여 주방설비 등을 갖춰서 시작하기 때문에 한 번 실패하면 자본 손실이 크고 재기도 어렵다. 이 문제 해결을 위해 제시되는 솔루션이 바로 배달을 전문으로 하는 공유주방이다. 공유주방은 임대료를 공유하는 방식의, 장치 이용료를 포함한 낮은 임대료를 원하는 사업자가 이용할 수 있는 유리한 플랫폼이다. 주방기기도 구매할 필요가 없다.
심플프로젝트 컴퍼니의 '위쿡'은 SBA와 제휴해 서울 마포구 공덕동에 공유주방을 운영하고 있다. 심플키친도 이미 강남구 역삼동 지점에 9개 업체 입점을 시켰다. 고스트키친은 인근 논현동에서 주방을 운영하고 있으며, 그곳에서 4개 브랜드를 내세워 90여가지 음식을 배달하고 있다. 월 이용료만 내고 주방과 초대형 냉장고를 사용하는 공유주방 서비스는 오픈 이후 사업 매출이 매월 가파른 성장세를 보이고 있다.
'크라우드 키친'은 단순한 공유주방, 즉 주방 공유를 넘어 배달 플랫폼을 연결하는 개념이다. 우버 창업주인 트래비스 캘러닉이 미국에 이어 한국에서 크라우드 키친 사업에 진출하고 있다. 이미 여러 번 사업설명회를 열어 지방 프랜차이즈 기업에 제안까지 마친 상태다. 크라우드 키친은 주방 공간과 조리 기구를 갖춰 제공하며, 음식이 완성되면 배달하는 구조다. 국내는 이미 푸드애그리게이터 사업자와 배달대행 사업자 생태계가 구축됐기 때문에 세계에서 가장 활성화될 것으로 전망된다. 국내 음식 배달 시장 규모는 2016년 기준 약 12조원으로, 전체 음식업 시장(83조8000억원) 가운데 14.3%를 차지한다. 업계는 올해 음식 배달 시장 규모가 약 20조원이며, 그 가운데 4조원 매출이 푸드애그리게이터에서 창출된 것으로 추산하고 있다. 배달의민족도 배민키친을 운영하는 등 비슷한 행보를 보여 주고 있다. 배민키친을 활용하는 사업자는 각 지역 배민키친에 셰프와 스태프를 파견한다. 임차료를 부담해 체인점을 내지 않고도 그 지역 수요를 맞출 수 있는 방식이다.
소비자 입장에서는 푸드애그리케이터 서비스인 카카오 주문하기가 배달의민족, 요기요 등 일반 모바일 배달 주문 서비스와 달라질 것이 없다. 입주업체 관점에서는 개별 주방 공간, 공용 창고, 휴게 공간을 모두 포함해 월 이용료 100만~200만원을 낸다. 보증금은 500만~1000만원으로 형성돼 있고, 주방 설비도 모두 갖춰져 있어 칼, 도마, 냄비 같은 요리기구와 요리사만 있으면 된다. 따로 창업 시 초기비용이 1억원 들어간다면 이 비용은 1000만원 이하로 줄어든다.
크라우드 키친이 활성화되기 위해서는 푸드애그리게이터와 배달대행 플랫폼이 실시간 연동 가능한 소프트웨어(SW) 플랫폼이 필요하다. 이 부분도 스타트업이 새해에 개척해 볼 만한 푸드테크 영역이다. 레시피와 브랜드를 개발하는 스타트업과 관련 정보기술(IT) 플랫폼을 개발하는 스타트업 간 멋진 콜라보레이션을 기대한다.
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